HABOS CITROMTORTA - NÉVNAPRA

"Lemon curd" és habcsók! Az egyik első számú kedvencem a habos citromos pite. Ez nem vita tárgya. Ha nincs időm pepecselni, a bolti citromkrém is ugyanúgy megteszi, de most én készítettem, ez alapján, az édes pitetésztához pedig James Martin receptjét használom már hosszú évek óta. Ezúttal névnapra készült, az ünnepelt kifejezett kérésére. Mondjuk, meg tudom érteni...

Hozzávalók:

Tészta

115 g vaj

225 g liszt

csipet só

2 evőkanál kristálycukor

2 evőkanál darált mandula

1 gyengén felvert tojás

fél tojáshéjnyi hideg víz

Citromkrém (lemon curd)

80 g cukor

80 ml friss citromlé

60 g vaj
1/2 tk kukoricakeményítő

3 tojássárgája

1 közepes citrom finomra reszelt héja

Habcsók

3 esetleg 4 tojásfehérje

fehérjénként kb 45 g kristálycukor

A tésztához a tojás kivételével az összes hozzávalót morzsás állagúra gyúrom, majd csak ez után dolgozom bele a tojást plusz egy fél tojáshéjnyi hideg vizet. A tésztát kis gömbbé formázom, ellapítom és legalább fél órára hűtőbe teszem. (Nálam most egy egész éjszakát a hűtőben töltött.) Lisztezett felületen kör alakúra nyújtom, kibélelem vele a pitesütő tálat és villával megszurkálom az alját. Én ilyenkor még fél órára vissza szoktam tenni hűlni. Sütőpapírral és nehezékkel lefedve (agyag sütőgolyókat használtam) 200 fokra előmelegített sütőben 15 perc alatt megsütöm.

A krémhez az első négy hozzávalót egy lábosba teszem és összeolvasztom, majd további 1-2 percig főzöm. A tojássárgákat krémesre keverem egy villával és nagyon óvatosan, fokozatosan összekeverem a forró vajas hozzávalókkal. Az egészet alacsony lángon néhány perc alatt besűrítem. Amint kész, belekeverem a reszelt citromhéjat és sütőpapírral fedem le.

A tojások fehérjét elkezdem felverni, miközben a kristálycukrot folyamatosan adagolom hozzá. Addig dolgoztatom a robotgépet, amíg a hab szép fényes, krémes állagúvá nem válik.

Összeszerelés:
A pitetésztában elsimítom a citromkrémet, majd ráhalmozom a tojásfehérje habot. Kanállal mindenféle rakoncátlan hullámokat készítek és kis fokozaton, kb 100 fokon inkább csak "szárítom" a sütőben amíg a hab roppanóssá és kicsit aranyszínűvé nem válik.